?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас. Как избежать появление бульонного отека.

Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса.  Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.

Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии. J

Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.

Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:

1.    для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.  А жир можно удержать только внутри белковых решеток.  Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.  Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.

И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов. Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) в разы становится выше отдельного действия посола без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли.

2.    для защиты жиров от окисления. Тут все понятно, из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.

3.    для увеличения водосвязывающей способности мяса. Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе.J Для чего – для увеличения выходной массы готового продукта. Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%.  Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.

В промышленных колбасах работает принцип – «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи вспоминают в последнюю очередь.  Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе 125-135% от массы сырья. Побочные эффекты в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах уже никого не волнуют. Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе». Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах. Мы будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.

Расскажу немного про механизм действия фосфатов в мясе. По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда – в первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико. Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.

Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов, и такое мясо обычно находится в состоянии посмертного окоченения.  Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2. В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон, вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град Цельсия разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости». Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может созреть и одновременно протухнуть. Поэтому принято хранить мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.

Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов –

мясо сухого созревания, когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.

Вернемся к нашим  фосфатам. Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.

Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас. Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется; второй, когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечет или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове – что же на этот раз сделано было не так, где ошибка. Возможно, что и ошибок то не было, и не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно…  Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).

Вам решать, как делать колбасу – без каких-либо добавок (жареную или печеную «как у бабушки»), добиваться хороших результатов без применения стабилизирующих веществ (это возможно!), допуская возможность неудач или стараться повторять рецептурно любые варианты с витрин колбасных отделов магазинов…

 Павел Колбаскин

Обзор взят с сайта "Ем колбаски"



Recent Posts from This Journal

promo pachom december 22, 2014 14:15 78
Buy for 50 tokens
Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают. Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия. На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве. Дозировка Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%. Почему такое…

Comments

( 16 comments — Leave a comment )
livejournal
Jul. 12th, 2015 09:34 am (UTC)
Фосфаты в домашней колбасе...
Пользователь valtrofimov сослался на вашу запись в своей записи «Фосфаты в домашней колбасе...» в контексте: [...] Оригинал взят у в Фосфаты в домашней колбасе... [...]
pratina
Jul. 12th, 2015 11:55 am (UTC)
Пробьем комментами железный занавес СК!)))
pachom
Jul. 12th, 2015 11:58 am (UTC)
Хрен там. Это, матушка, в "Жыр" попало)))
yolkapivnitsky
Jul. 13th, 2015 08:33 am (UTC)
Это - в "Жыр"???!!!
vovra
Jul. 12th, 2015 02:52 pm (UTC)
Информативно понятно полезно..
pachom
Jul. 12th, 2015 03:20 pm (UTC)
Вот и я о том же. Полезная инфа)
fyu_fyu
Jul. 12th, 2015 07:33 pm (UTC)
картинка не видна почему-то((
pachom
Jul. 12th, 2015 07:37 pm (UTC)
Да она никакая. Браузер мог заблокировать
samanta_life
Jul. 12th, 2015 09:11 pm (UTC)
многобукв, не смогла все осилить(((
но уж химия у нас везде, и даже дома - это факт
nikolian
Jul. 15th, 2015 02:49 pm (UTC)
Как появится у них, сразу возьму. Даже думать не буду.
pachom
Jul. 15th, 2015 03:20 pm (UTC)
и не думай
удобная штука)
nikolian
Jul. 15th, 2015 03:37 pm (UTC)
Вот вот!:) Иногда сардельки не получаются и выходят сухими, хотя делаю как всегда. От мяса многое зависит.
vasja_iz_aa
Mar. 4th, 2017 04:43 am (UTC)
[я не тормоз, сейчас набрел только] это неправильно в главном-практическом: для домашней или мелкосерийной кулинарии с прицелом на высокое качество нужны ДРУГИЕ фосфаты с нейтральным pH, а не высокощелочные. у последних единственное назначение воду в колбасе лохам продавать
pachom
Mar. 4th, 2017 05:40 am (UTC)
Ну начнем с того что если влаги мало, то будет не колбаса, а резинка.
Я обычно добавляю процентов 10.
Они до кучи с водой связывают жиры и белок в одну кучу.
Ну и помогают не окислятся жиру.
Сейчас есть штука лучше -- цитраты. С теми же свойствами, но менее вредная
vasja_iz_aa
Mar. 4th, 2017 06:18 am (UTC)
цитраты, как и фосфаты -- буферные растворы. никто из них не вреднее другого, потому что в разумной дозе оба для здоровья нейтральны на 146%

мой главный пойт, что фосфатные смеси очень разные по своим характеристикам. нельзя в общем о фосфатах говорить. некоторые из них дают хороший результат, а другие гавно

Вам, для колбасных целей, нужен вот приблизительно такой фосфат. там на станичке в явном виде не написано, что это именно фосфатная смесь. но это она и есть, уж поверьте, годами пользуюсь. купить ее можно в разных места, см. код

http://www.butcher-packer.com/index.php?main_page=product_info&cPath=26_103&products_id=895

Edited at 2017-03-04 06:19 am (UTC)
vasja_iz_aa
Mar. 5th, 2017 12:13 am (UTC)
код должен быть именно 414, без букв. т.е. 414d или 414c другие фосфаты, ненужные. впрочем, Вы их вряд ли сейчас где-нибудь купите, это старинные рецептуры в наше время мало используемые
( 16 comments — Leave a comment )

Profile

pachom
Кулинарная баламуть...

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner