?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Колбаса "Мордатела"...



Два года варенку не делал. Решил опять замахнуться.

1.6кг свиной лопатки
0.3кг хребтового сала
250мл воды
300гр фисташек (сцуко, они дороже сырья на колбасу)))
1ст ложка молотой паприки
1/3ст ложки молотого острого перца
10гр/кг нитритной соли
8гр/кг поваренной соли

Лопатку распустил на решетке 3мм, добавил воду, соль и упокоил в холодильнике на три дня
для созревания.





Через три дня добавил перец, хорошо вымесил и еще раз пропустил через мясорубку.
Фисташки очистил от скорлупы, замочил на 10мин в кипятке и очистил от кожицы.
Хребтовый шпик нарезал на кусочки см на см, ошпарил кипятком.

Смешал все ингредиенты.



Набил фаршем полиамидную оболочку, проштриковал, один конец не "затягивал",
повесил отвисаться в холодильник еще на сутки.



На следующий день завязал второй конец и отправил в коптильню.
Почему в коптильню? Да потому что духовой шкаф у меня плохо регулируется)))
3 часа выдержал при температуре 50С, затем поднял температуру до 88С и выдержал еще
2 часа. Остужал в холодной воде минут 15. Отправил в холодильник до следующего дня.

Прикольная вышла.
Глянец на срезе присутсвует.



Со сладким чаем на завтрак -- самое оно!)))


Posts from This Journal by “колбасятина” Tag

promo pachom december 22, 2014 14:15 78
Buy for 50 tokens
Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают. Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия. На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве. Дозировка Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%. Почему такое…

Comments

( 59 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
isurok
Aug. 18th, 2015 09:26 am (UTC)
хватит жрать!
pachom
Aug. 18th, 2015 10:41 am (UTC)
Блин, да ты первонах)))
verba7
Aug. 18th, 2015 09:35 am (UTC)
Ну,Вы,батенька.....короче-молодец))А вообще раньше Любительскую...да с крепким сладким чаем,да со свежим хлебушком.............
pachom
Aug. 18th, 2015 10:42 am (UTC)
Ну по мотивам мортаделлы, но не менее прикольная вышла.
flusspferd17
Aug. 18th, 2015 09:41 am (UTC)
pachom
Aug. 18th, 2015 10:44 am (UTC)
marian_baidek
Aug. 18th, 2015 10:34 am (UTC)
Колбасятина такая...!
Консистенция -рыхлая или средней плотности получилась?
Сколько по весу получилось готового продукта?
pachom
Aug. 18th, 2015 10:43 am (UTC)
Ближе к плотной, в оригинале меньше воды добавляют.
ataggonyi
Aug. 18th, 2015 10:37 am (UTC)
Ждем колбасу из сезонных овощей и фруктов!
pachom
Aug. 18th, 2015 10:43 am (UTC)
С грибами было))
(no subject) - ataggonyi - Aug. 18th, 2015 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Aug. 18th, 2015 10:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Aug. 18th, 2015 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Aug. 18th, 2015 11:13 am (UTC) - Expand
zhoner
Aug. 18th, 2015 10:55 am (UTC)
какие-такие хвисташки? заморские?
Я без чеснока есть не буду..
Так и скажи ей...
pachom
Aug. 18th, 2015 11:22 am (UTC)
Re: какие-такие хвисташки? заморские?
Не стал я с чесноком рисковать.
oren_56
Aug. 18th, 2015 11:16 am (UTC)
Она по текстуре на вареную похожа? А по вкусу похожа на что?
pachom
Aug. 18th, 2015 11:22 am (UTC)
По вкусу на нее же, только с ярким вкусом паприки.
rexpublica
Aug. 18th, 2015 12:38 pm (UTC)
Мущщщщина, а что вы делаете сегодня вечером?
pachom
Aug. 18th, 2015 12:53 pm (UTC)
Ем колбасу вместе с женой)))
(no subject) - rexpublica - Aug. 18th, 2015 01:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Aug. 18th, 2015 01:21 pm (UTC) - Expand
redcitrusfox
Aug. 18th, 2015 12:50 pm (UTC)
Симпатичная, словно шоколадная.
pachom
Aug. 18th, 2015 12:53 pm (UTC)
Не, ничо такая вышла)
ol_lit
Aug. 18th, 2015 01:00 pm (UTC)
Чем Вы ее вымешиваете, если не секрет?
pachom
Aug. 18th, 2015 01:16 pm (UTC)
Руками)))
(no subject) - ol_lit - Aug. 18th, 2015 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Aug. 18th, 2015 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ol_lit - Aug. 18th, 2015 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Aug. 18th, 2015 01:41 pm (UTC) - Expand
vassser
Aug. 18th, 2015 02:13 pm (UTC)
Сало ошпаривать зачем?
pachom
Aug. 18th, 2015 02:21 pm (UTC)
Правильный вопрос))))
Смывается жир из нарушенных жировых клеток и сало не выскакивает при нарезке колбасы)
trio_mia
Aug. 18th, 2015 05:29 pm (UTC)
Вареную не люблю,... кроме Мортаделлы и докторской, той старой доперестроечной)
pachom
Aug. 18th, 2015 05:48 pm (UTC)
Дык и не варил. Все в духовом шкафу)))
(no subject) - trio_mia - Aug. 18th, 2015 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Aug. 18th, 2015 06:32 pm (UTC) - Expand
yunak
Aug. 19th, 2015 12:29 pm (UTC)
Морда тела???

fiona_pr
Aug. 19th, 2015 12:37 pm (UTC)
люблю я постебаться)))
(no subject) - pachom - Aug. 19th, 2015 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yunak - Aug. 19th, 2015 12:41 pm (UTC) - Expand
ktaara
Aug. 21st, 2015 10:38 am (UTC)
Красота какая! : )))
pachom
Aug. 21st, 2015 10:43 am (UTC)
неплохая вышла)
konovalov_a
Nov. 6th, 2015 08:50 am (UTC)
Привет,
Я оч люблю докторскую. Вот хотел вчера попробовать сделать вареной колбасы.
Взял свинину, куру, говядину, яйцо, соль, сухое молоко и воду, смикшировал мелко в процессоре, завернул в колбасу при помощи пленки и отварил.
Вышло такое что-то мясное, по вкусу скорее как котлета, по запаху в общем тоже, текстура мучнистая такая из-за мясных волокон.

Вот у меня вопрос, может посоветуешь что, как же вареную колбасу сделать? Может просто мельче обрабатывать, пропустить через сито? Нет ли у тебя опыта в смысле докторской?
pachom
Nov. 6th, 2015 08:58 am (UTC)
Докторская -- сложная колбаса.
1. 3 прокрутки через самую мелкую решетку
2. аккуратно, не сжигая блендера пробить все до состояния вязкой каши.
В этот момент лучше подкладывать лед, чтобы фарш не перегрелся(иначе будет бульонный отек)
3. на Западе существуют мини-кутеры (Робот), которые лучше блендера.
4 фарш хорошо отбить, а то будут пузыри.
5. прогревать медленно и печально повышая температуру до 75С внутри батона
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 comments — Leave a comment )

Profile

pachom
Кулинарная баламуть...

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner