?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Бастурма... /#Колбаstory/

DSC04718

Сыровяленые колбасы

Колбаса – очень интересный продукт с прелюбопытнейшей тысячелетней историей. Версий того, какой народ и когда стал массово готовить это блюдо, множество. Есть сведения, что и клинописные таблички шумеров, и иероглифы древних египтян и китайцев повествуют о приготовлении и поедании колбасы. Очевидно, что проблема сохранения мяса пригодным в пищу длительное время была особенно актуальна для народов, живших в жарком климате. Простейшим решением стала засолка. Но при транспортировке важен был такой фактор, как вес припасов и занимаемый ими объём. И вторым шагом в обработке мяса стало сушение или вяление его на солнце – так родились сыровяленые колбасы.

Древнейшей колбасой считают бастурму –это слово происходит от тюркского «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо».



Когда-то тюркские народы вели кочевой или полукочевой образ жизни, в пищу употребляли в основном конину. Не съеденные сразу куски мяса обильно присаливались, укладывались в холщовые перемётные сумы - их размещали по бокам лошади. Во время переездов сумы сдавливались ногами всадника, кусок мяса в них становился плоским. Сухой воздух и жаркое солнце довершали процесс вяления. Позже для придания этому деликатесу новых вкусовых нюансов и дополнительного увеличения срока хранения его стали обмазывать смесью специй. Я, честно говоря, полагаю, что именно так- прозаично, в дорожной пыли под горячим солнцем- родилась бастурма. Но Интернет полон романтиков, которые предпочитают придерживаться иной версий. По ней бастурму придумали воины Чингисхана, которые в походах запасали мясо оригинальным образом: нарезали его на тонкие полосы и подкладывали под седло, где оно просаливалось солёным потом лошади, а лишняя жидкость из мяса выходила под давлением веса тела всадника.

Процесс приготовления бастурмы схематично можно описать так: берётся мясо молодого упитанного животного, чаще используется говядина, но это может быть баранина, конина, козлятина, свинина. Выбирать следует наиболее мягкую часть, лучше всего вырезку или филе. Куски мяса зачищаются от жил и излишков жира, густо присаливаются со всех сторон, и укладываются слоями в емкость, на дно которой насыпан слой соли толщиной 1-2 миллиметра. Сверху также засыпаются солью, придавливаются гнётом. Через некоторое время мясо даёт сок, который образует рассол. В нём выдерживается будущая бастурма в течение 21 дня. После просаливания куски мяса следует вымочить в проточной воде 2-3 суток. Если звук журчащей воды вас раздражает, то можно использовать сильно охлаждённую обычную воду, часто её меняя. Главное - удалить излишнюю соль. Проверить, добились ли вы желаемого эффекта легко: достаточно поджарить и попробовать кусочек вымоченного мяса. Затем следует обмазать каждый кусок смесью специй. Состав специй может варьироваться, он зависит от вкусовых пристрастий повара и от вида мяса, но обязательной основой является чаман – его еще называют шамбала или пажитник. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус. После чего куски мяса подпетливаются (красивый термин, правда?:) и вывешиваются для провяливания в хорошо вентилируемом помещении на две-три недели- чем суше воздух, тем быстрее готова бастурма.
Бастурма всё-таки не совсем колбаса в привычном нам понимании этого слова.



Мы привыкли считать колбасой мясной фарш со специями в натуральной или искусственной оболочке. Именно применение последней позволило варьировать содержание жира, использовать куски мяса похуже и пожестче да и просто предохраняло содержимое от загрязнения и порчи. Если в процессе приготовления мясным фаршем заполняли промытую кишку, и без какой - либо термической обработки высушивали, то в результате получали сыровяленую колбасу. Не смотря на кажущуюся простоту изготовления, сыровяленые колбасы – это аристократки мира колбас. Как у людей представителя высшего общества можно безошибочно выделить из толпы по манере поведения, так и среди колбас сыровяленые легко узнаваемы по ряду характерных черт. Прежде всего, это плотная упругая консистенция, ведь при созревании колбаса теряет до 30-40% влаги. Для многих разновидностей традиционной считается приплюснутая форма. Ещё один отличительный признак - налёт благородной плесени.

Сформировалась целая культура потребления сыровяленых колбас. Их подают в качестве закуски к вину и пиву нарезанными тончайшими ломтиками – гурмэ утверждают, что для того, чтобы вкус колбасы полностью раскрылся, после нарезки надо подождать минут десять. Иногда для подачи используют специальное приспособление , его называют "жибе" (gibet) - дословно переводится с французского как "виселица". Каждый из сидящих за столом может отрезать себе кусочек, когда захочет. Часто сыровяленые колбасы подают с выдержанными сырами и свежим хлебом.........



Продолжение следует...

Posts from This Journal by “колбасятина” Tag

promo pachom december 22, 2014 14:15 78
Buy for 50 tokens
Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают. Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия. На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве. Дозировка Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%. Почему такое…

Comments

( 67 comments — Leave a comment )
magdacook
Nov. 22nd, 2015 11:14 am (UTC)
красота какая) бастурму обожаю, но сама ни разу не решаюсь))
pachom
Nov. 22nd, 2015 11:15 am (UTC)
Да брось, самое сложное чаман надыбать)
(no subject) - dobroslav13 - Nov. 22nd, 2015 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - syntepon - Nov. 22nd, 2015 12:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dobroslav13 - Nov. 22nd, 2015 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Nov. 22nd, 2015 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dobroslav13 - Nov. 22nd, 2015 12:14 pm (UTC) - Expand
Да вроде не проблема - crown_athlete - Nov. 22nd, 2015 11:50 am (UTC) - Expand
Re: Да вроде не проблема - pachom - Nov. 22nd, 2015 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - alekszeit - Dec. 23rd, 2015 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 23rd, 2015 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alekszeit - Dec. 23rd, 2015 08:23 pm (UTC) - Expand
arzieva
Nov. 22nd, 2015 11:30 am (UTC)
Как прозрачен каждый кусочек - высший класс !!!
Спасибо, Петр, порадовали !!!
))
pachom
Nov. 22nd, 2015 11:57 am (UTC)
спасибо)
aleksalmi
Nov. 22nd, 2015 11:31 am (UTC)
Нет коментов пока, фух..буду первым
Успел... Обогнал...Всех
Петр - спасибо...

Хорошая статья, с историей и предисторией.. Полезная во всех видах..
Я вот тоже давеча "отбастурмил" - висит родная в сарающке у меня...ждемс..до первой звезды - не веленно (не вялено..)
Обратил внимание, что чаман - должен быть в меру, не увлекаться им, иначе может слегка конечный продукт горчить..
По истории создания - общался с турками.. Они ведь "прародители" тюрков..туркменов.. татаров..казахов..и даже якутов..( не шучу)..
Бастурма или пасторма - им очень знакома и считают себя авторами- родителями этого вида колбас..
Сухофрукты,казинаки, халва, пахлава, , нугеты, рахаты и лукумы, да сарбеты..
Пловы, чебуреки, пельмени..чаи...кофеи..
Я даже подумал было, в разговоре, что они нас "обогнали"..с нашими петушками на палочке, да солеными огуречиками))
Но общение было полезным..
За статью еще раз спасибо, жду продолжений..



vlip
Nov. 22nd, 2015 11:39 am (UTC)
похоже из свиной корейки?
скорее подробности,пожалуйста- я уж и кюр №2 купил
pachom
Nov. 22nd, 2015 11:58 am (UTC)
зоркий глаз. свинина)))
(no subject) - footman70 - Nov. 23rd, 2015 07:47 pm (UTC) - Expand
snaf_omsk
Nov. 22nd, 2015 11:42 am (UTC)
с пивком бы)
pachom
Nov. 22nd, 2015 11:58 am (UTC)
а чоп и нет?
(no subject) - sts_z - Jun. 13th, 2016 07:45 am (UTC) - Expand
bbv2612beta
Nov. 22nd, 2015 11:44 am (UTC)
Сорри, поправлю.
СыровялеННые с пряностями колбасы.
А так - СыровялеНые
zanbatist
Nov. 22nd, 2015 11:49 am (UTC)
не смотря → несмотря
(no subject) - pachom - Nov. 22nd, 2015 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - bbv2612beta - Nov. 22nd, 2015 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Nov. 22nd, 2015 02:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bbv2612beta - Nov. 22nd, 2015 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Nov. 22nd, 2015 03:50 pm (UTC) - Expand
lenycopsy
Nov. 22nd, 2015 11:49 am (UTC)
Обалденно выглядит. А сколько кг гнет должен быть?
pachom
Nov. 22nd, 2015 12:00 pm (UTC)
На кусок 5-7 кг -- нормально
pol_ylibki
Nov. 22nd, 2015 12:00 pm (UTC)
немного в тему. Недавно друзья, эмигранты из России, живущие в Штатах, на днях рассказали. Послали сына в магазин за продуктами, в числе которых была бастурма. Сын вернулся и говорит: "Все купил, а вот мастурбы не было".
pachom
Nov. 22nd, 2015 12:01 pm (UTC)
Начитанный мальчег)))
(no subject) - Najaf Aliyev - Nov. 29th, 2015 04:22 pm (UTC) - Expand
michletistka
Nov. 22nd, 2015 12:37 pm (UTC)
Все мечтаю тоже начать готовить, только гнета вот, хорошего, нет.
pachom
Nov. 22nd, 2015 12:41 pm (UTC)
Открою маленький секрет: пятилитровки с водой вполне его заменяют.
(no subject) - michletistka - Nov. 22nd, 2015 12:48 pm (UTC) - Expand
lucky_lr
Nov. 22nd, 2015 02:12 pm (UTC)
Дядя Петя, а в условиях городской квартиры брать «хорошо вентилируемое помещение»?

Хорошо, когда можно «отправить на чердак вялиться», а в городе-то как лучше поступить?
Да и вообще, не слишком ли жарко в квартире для этого?
pachom
Nov. 22nd, 2015 02:14 pm (UTC)
Я бы осенью на балконе вялил. Только бы прикрыл от попадания лучей солнечного света. Можно до +15 плясать)

Edited at 2015-11-22 02:14 pm (UTC)
(no subject) - lucky_lr - Nov. 22nd, 2015 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Nov. 22nd, 2015 02:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lucky_lr - Nov. 22nd, 2015 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Nov. 22nd, 2015 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Nov. 22nd, 2015 03:51 pm (UTC) - Expand
pratina
Nov. 22nd, 2015 03:32 pm (UTC)
Вот и спасибочки за идейку! На следующий год замухлюю такую из козы!
pachom
Nov. 22nd, 2015 03:52 pm (UTC)
Шли козу, Сам замухлюю.
Ну и ишакятину)))
(no subject) - pratina - Nov. 22nd, 2015 04:01 pm (UTC) - Expand
silverina1
Nov. 22nd, 2015 04:23 pm (UTC)
Перчик прям тут отличный заключительный штрих!)
pachom
Nov. 22nd, 2015 04:29 pm (UTC)
Ой, угадала))))
Честно, вот чот не хватало, вот и вставил)
(no subject) - silverina1 - Nov. 22nd, 2015 04:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Nov. 22nd, 2015 04:36 pm (UTC) - Expand
bufetum
Nov. 22nd, 2015 04:59 pm (UTC)
Петр, и даже берестяные грамоты домонгольского периода сообщают о колбасе :))) Я не шучу.
pachom
Nov. 22nd, 2015 05:01 pm (UTC)
Дык что за инфа и где посмотреть?
(no subject) - bufetum - Nov. 22nd, 2015 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 22nd, 2015 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Nov. 22nd, 2015 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 22nd, 2015 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Nov. 22nd, 2015 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 22nd, 2015 05:50 pm (UTC) - Expand
bloginmydreams
Nov. 22nd, 2015 05:00 pm (UTC)

Вкусно?

pachom
Nov. 22nd, 2015 05:03 pm (UTC)
Мномномном. Неа. Не дам и не скажу. Мномномном))))
ktaara
Nov. 23rd, 2015 08:10 am (UTC)
Очень люблю! Делаю, правда, лайт-вариант : )) В смысле, просаливаю не три недели, а двое суток : ))
magict30p
Nov. 23rd, 2015 04:40 pm (UTC)
ТОП: 19:40 (московское)
Вы попали в Т30P самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Это Ваш 8-й ТОПовый пост в этом году.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера.
ktotamm
Nov. 26th, 2015 08:58 pm (UTC)
Дождался! Сделаю!
У меня того пажитника... Как гуталину! )))
Najaf Aliyev
Nov. 29th, 2015 04:20 pm (UTC)
Вы молодец просто, Петр!! Не думал что найду в ЖЖ идеальные (для меня во всяком случае) рецепты.. Я почему то думал что чаман - это смесь специй для суджука и колбасы,даже думал начать рецепты)) а оказалось, что это просто пажитник..
sts_z
Jun. 13th, 2016 07:46 am (UTC)
я думаю всё таки басдурма(дави и не вставай)
не суть конечно,как один из вариантов перевода
( 67 comments — Leave a comment )

Profile

pachom
Кулинарная баламуть...

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner