?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Фото из альбома А.Конникова "Копчености и мясокопчености" (1938г)

Сырокопчёная колбаса с трудновыговариваемым названием «Брауншвейгская» , деликатес, известный в России с советских времён, родом совсем не города Брауншейг в Саксонии, как вполне логично было бы подумать.  Действительно, Braunschweiger Wurst или же просто Braunschweiger производили в окрестностях Брауншвейга со времен раннего средневековья.  К  промышленному производству этой колбасы приступили в XVIII столетии, с середины XIX века она активно экспортировалась и известна далеко за пределами Германии. Разумеется, этот популярный продукт в разных странах менялся в соответствии с вкусами населения. Теперь название Braunschweiger общее для нескольких видов колбас.

В Германии  Braunschweiger Streichmettwurst - особый колбасный фарш из подкопченной сырой свинины, с добавлением перца, лука или чеснока. Его намазывают на хлеб, и в таком виде это любимое блюдо немцев как на завтрак, так и в качестве закуски к пиву.

В США в понятие «брауншвейгская» входит подкопченная, мягкая ливерная колбаса из свиной печени. Она очень популярна в стране, её используют для приготовления сэндвичей, комбинируя с горчицей, помидорами и сыром.

В России же «Брауншвейгская» колбаса – это дорогой сырокопчёный деликатес высшего сорта. Рецептура была разработана специалистами московского мясоперерабатывающего комбината им. А.И. Микояна в 1934. Утверждают, что опирались советские технологи на опыт предшественников – российских колбасников. А те, в свою очередь, переняли науку у немцев – потомков тех иноземных мастеров, которых пригласил в Москву Пётр I.

Существует много старинных рецептов «Брауншвейгской». Например в книге «Русский колбасный фабрикант» 1909г. Приводится рецепт сервелата.



Там же попадается рецептура кровяной.



Книга по "Колбасному производству" Эпнера (1911г) выдает совершенно другие рецептуры сервелата.



Очень интересный рецепт гузеной "Брауншвейгской".


Ни один рецепт не похож на то что выпускалось в СССР.
Возможно, за основу был взят какой-то старинный немецкий рецепт, утраченный на родине и сохранившийся только в России.

Согласно ГОСТу 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия", в состав «Брауншвейгской» должно входить 45% говядины высшего сорта, 25% деликатесной свинины и 30% хребтового шпика. Из специй - соль, сахар, черный или белый перец, мускатный орех или кардамон.

Из-за своей доступности в советскую эпоху только избранным членам общества, «Брауншвейгская» стала объектом мифотворчества. Легенды приписывали её восхитительный вкус включениям в состав фарша мёда, мадеры и даже пятизвездочного (ну не трехзвёздочного же – это мелко!) коньяка.

На самом деле неповторимый аромат колбаса приобретает в результате длительной кропотливой обработки. После набивки батоны – их длина составляет до 50 сантиметров –вывешивают для осадки на 5-7 суток при температуре 2-4 С и влажности 85-90%. После этого колбасы коптятся 5 суток дымом буковых или дубовых опилок при температуре 18-22 С. И последняя стадия – вяление при температуре 12-15С и относительной влажности 75% в течение 25-35 суток (время зависит от диаметра батона).

На срезе «Брауншвейгская» имеет насыщенный коричнево-бордовый цвет, стеклянно-глянцевый блеск. Мозаичный рисунок составляют «кусочки шпика размером 4-5 мм. белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения» . Запах и вкус «приятные…с выраженным ароматом пряностей и копчения» (ГОСТ 16131-86). Влажность 35%!!!!

К сожалению можно констатировать, что сегодня роскошь выпуска "Брауншвегской" по ГОСТу не может себе позволить ни одно предприятие.
Так что доморощенные "колбасье", все в ваших руках)


Posts from This Journal by “#Колбаstory” Tag

  • Авторская колбаса "Eisbeinoss"...

    Встречайте, авторская колбаса "Eisbeinoss" с ̶п̶л̶о̶д̶о̶в̶о̶-̶о̶в̶о̶щ̶н̶ы̶м̶ рулечно-капустным внутренним миром. На основе тушеной…

  • Венгерская салями/#Колбаstory/...

    источник В почтенном и многочисленном семействе сыровяленых салями есть одна блудная дочь –венгерская. Ибо она относится к сырокопчёным…

  • Салями /#Колбаstory/...

    источник фото Салями – сыровяленая колбаса, производимая во многих европейских странах, но такого разнообразия её разновидностей, как в…

  • Суджук.../#Колбаstory/

    Ближайший родственник бастурмы -- суджук вышел из той же перемётной сумы тюркского кочевника и потому сплюснут. Воинственные тюрки в…

  • Бастурма... /#Колбаstory/

    Сыровяленые колбасы Колбаса – очень интересный продукт с прелюбопытнейшей тысячелетней историей. Версий того, какой народ и когда стал…

promo pachom december 22, 2014 14:15 78
Buy for 50 tokens
Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают. Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия. На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве. Дозировка Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%. Почему такое…

Comments

( 38 comments — Leave a comment )
crown_athlete
Dec. 29th, 2015 01:30 pm (UTC)
Сала в ней много


как в свинье )
pachom
Dec. 29th, 2015 01:57 pm (UTC)
Re: Сала в ней много
сорт такой, аднака)
Re: Сала в ней много - clust - Dec. 29th, 2015 08:30 pm (UTC) - Expand
nimius
Dec. 29th, 2015 02:00 pm (UTC)
Лет 10-15 назад, помница у нас в укрине кажется кировоград или кто-то делал вкуснейщую брауншвейскую. А нынче вообще пропала и колбаса и кажется даже эта торговая марка. Да и если честно щас такой халомис продают, шо хавайся, вроде дорогущую купил, даж типа с плесенью сыровяленную, а где там, оказалось шото варенокопченой непоянтной рецептуры. Про пародии на сервалат ваще молчу.
pachom
Dec. 29th, 2015 02:07 pm (UTC)
деньги спешат заработать)
zlobr
Dec. 29th, 2015 02:00 pm (UTC)
по ГОСТ-у вообще никому работать не выгодно
pachom
Dec. 29th, 2015 02:08 pm (UTC)
Абсолютно соглашусь.
Блин, но раньше ведь работали!
(no subject) - zlobr - Dec. 29th, 2015 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 29th, 2015 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zlobr - Dec. 29th, 2015 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 29th, 2015 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zlobr - Dec. 29th, 2015 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 29th, 2015 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Dec. 30th, 2015 11:35 am (UTC) - Expand
bloginmydreams
Dec. 29th, 2015 02:22 pm (UTC)

А вкус какой?

pachom
Dec. 29th, 2015 02:30 pm (UTC)
Вкусный наверное)))
Не призводит сейчас никто по ГОСТу.
Разве что самому сподвигнуться.
kogepan08
Dec. 29th, 2015 02:48 pm (UTC)
А чего сам-то не? Открыл пост, думал хвастаешся шедевром од НГ

Edited at 2015-12-29 02:48 pm (UTC)
pachom
Dec. 29th, 2015 02:57 pm (UTC)
Дык фотик йок, и похвастать не могу
Конских историй куча(
(no subject) - kogepan08 - Dec. 29th, 2015 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 29th, 2015 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Dec. 29th, 2015 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 29th, 2015 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Dec. 29th, 2015 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 29th, 2015 03:28 pm (UTC) - Expand
krazymouse
Dec. 29th, 2015 02:49 pm (UTC)
слушай, вопрос не по теме. яблоневые опилки имеют ценность в копчухе? я сейчас делаю сувениры разные на нг, думаю, выбросить или оставить

летом буду делать простенькую коптильню во дворе. буду трогай твой моцк, бойся))

Edited at 2015-12-29 02:52 pm (UTC)
pachom
Dec. 29th, 2015 02:58 pm (UTC)
дык от фруктовых деревьев самое оно))

трогай, не боюсь)
(no subject) - sofareaster - Dec. 29th, 2015 03:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 29th, 2015 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sofareaster - Dec. 29th, 2015 04:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 29th, 2015 04:52 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 29th, 2015 03:35 pm (UTC)
Сегодня все магазины завалены колбасой под названием "Брауншвейгская полусухая",которая изготовлена по
гост 2013 года.В отличие от колбасы"Брауншвейгская",оная с припиской в названии(в кавычках)имеет 40% влажности,против 27 или 28.Вот Вам и новогодняя скидка ;)
pachom
Dec. 29th, 2015 04:03 pm (UTC)
Не говорите глупостей. Последний ГОСТ был в 86г.
Дальше было ТУ.
Не бывает влажности 27-28%. Вы её не отрежете)
kniga_bukv
Dec. 29th, 2015 03:45 pm (UTC)
даже не знаю стоит ли пассажирам
с трудом выговаривающим слово брауншвейгская
мечтать о такой колбасе
pachom
Dec. 29th, 2015 04:04 pm (UTC)
ггг. действительно. хамон проще произносится и мечтается)
(no subject) - kniga_bukv - Dec. 29th, 2015 04:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 29th, 2015 04:51 pm (UTC) - Expand
doctordrul
Dec. 29th, 2015 05:48 pm (UTC)
Мало кто знает, но и "Любительская" - это просто спижженая Мортаделла
kostasionis1
Dec. 29th, 2015 07:09 pm (UTC)
вкусна зараза,за что и люблю
( 38 comments — Leave a comment )

Profile

pachom
Кулинарная баламуть...

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner