?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

источник

В почтенном и многочисленном семействе сыровяленых салями есть одна блудная дочь –венгерская. Ибо она относится к сырокопчёным колбасам, которые после набивки сначала подвергаются копчению, а уж потом вялятся.

Родина венгерской салями – город Сегед, расположенный на юго – востоке страны. В этих краях всегда процветало свиноводство и именно свинину используют для приготовления салями. Но это мясо особой породы свиней – мангалицы. Эти забавные мохнатые хрюшки были получены скрещиванием диких и домашних свиней. Гены диких предков сделали их закалёнными и выносливыми, пригодными к круглогодичному содержанию в природных условиях на подножном корму.


источник

Мангалица была очень популярна с начала XIXи до середина XX века, потом их поголовье стало сокращаться. Виной тому мода на диетическое питание, спровоцировавшая увеличение спроса на постное мясо. Его дают свиньи мясных пород, в то время как мангалица – исключительно сальная порода. Для этой породы характерно высокое содержание жира: слой сала может достигать 15 сантиметров, мясо так же содержит сальные прожилки. Это сочное ароматное мясо идеально подходит для производства салями – так решил Марк Пик и основал в Сегеде колбасный завод.

Он был торговцем, много разъезжал по свету. В Италии Марк попробовал салями, восхитился, и с тех пор производство этой колбасы стало делом всей его жизни. С группой специалистов – итальянцев он приехал в Венгрию, где и приступил к созданию предприятия, ставшего одним из крупнейших мясоперерабатывающих производств Венгрии. Pick Szeged Zrt с 1869 выпускает самую известную не только на родине, но и за её пределами марку – салями Pick.

А вот теперь очень любопытный нюанс – Марк Пик был евреем, после его смерти дело продолжили его вдова и сын. Соблюдая религиозные запреты на употребление свинины, семейство Пик сами свою колбасу не ели, а только производили и продавали её. На чей вкус ориентировались эти праведные иудеи, на чьё слово полагались, кому доверяли оценивать качество своей продукции? Неизвестно. Но предприятие процветало, значительная часть доходов от продажи салями была пожертвована на строительство синагоги в Сегеде – второй по величине в Венгрии.

В Сегеде есть музей салями и паприки, где процессу производства колбасы посвящена экспозиция первого этажа.

Для приготовления сырокопчёных колбас мясо сначала засаливается, выдерживается в течение 5 суток при температуре не выше 4 С. Затем измельчается – по традиционной технологии мясо и сало для приготовления колбасы измельчается только вручную, для салями кусочки должны быть размером с рисовое зерно. Состав и количество добавляемых пряностей уникальны и, разумеется, держатся в секрете.

В Венгрии одной из самых популярных пряностей является паприка. Кроме неё, в салями добавляют чеснок, чёрный перец, имбирь, получая разные вкусы и, соответственно, разновидности колбасы.

Фарш со специями выдерживается в холодном месте не менее суток, после чего плотно набивается в оболочки. При попадании воздуха его необходимо выпустить, проколов оболочку.

На следующем этапе происходит осадка фарша, для чего колбаса подвешивается и выдерживается не менее трех суток при температуре не выше 4С.

Далее салями коптят на холодном дыму из буковых опилок, а потом вывешивают для созревания на 100 дней. Раньше этот процесс проходил в специальных помещениях, влажность воздуха регулировалась за счёт открывания/закрывания окон. Для обеспечения постоянного контроля мастера жили на территории завода. Близость реки Тисы позволяла поддерживать необходимый для образования благородной плесени уровень влажности. Возможно, из-за белого налёта, покрывающего колбасу, классическая салями Pick получила название téliszalámi (с венгерского языка переводится как «зимняя».)

Сегедская салями Pick является хунгарикумом (от Hungary — Венгрия и unicum — уникальный) – символом Венгрии, предметом особой гордости её народа. Это почётное звание носит ещё одна салями – будапештская Herz.

Армин Херц занимался морскими перевозками, видимо, как и Марк Пик, вдохновился вкусом итальянской салями, изучил рецептуру, и основал в 1888 году в Будапеште завод.

Забавно, но одним из основных продуктов этого предприятия к концу XIX века стала «téliszalámi» (зимняя салями), завоевавшая на Всемирной выставке в Париже главный приз. Уверяют, что рецептура «зимних» колбас Pick и Herz различна, но внешний вид одинаков – поверхность обеих покрыта слоем белой благородной плесени. Технологии производства тоже совпадают. Впрочем, два этих известнейших бренда с 2010 года принадлежат одному владельцу, что автоматически уничтожило конкуренцию между ними.

Продолжение следует...


Recent Posts from This Journal

promo pachom december 22, 2014 14:15 78
Buy for 50 tokens
Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают. Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия. На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве. Дозировка Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%. Почему такое…

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
vozan68
Jan. 7th, 2016 01:03 pm (UTC)
Ой-вей!
pachom
Jan. 7th, 2016 01:07 pm (UTC)
Гггг. Небогато камментов на контентик)))
vozan68
Jan. 7th, 2016 01:11 pm (UTC)
Так пьяные все-))
pachom
Jan. 7th, 2016 01:19 pm (UTC)
Сволочи, а я стараюсь
Буду про Сирию и жопы писать)))
valerii_11
Jan. 7th, 2016 02:14 pm (UTC)
Покупал я сорок пять лет назад, когда жил в Москве, Венгерскую салями. ВКУСНАЯ, блин, была... Магазин, вроде, Балатон назывался... Но, сейчас, с этими долбоёбскими Путинскими запретами, нескоро придётся отведать настоящую Салями...
pachom
Jan. 7th, 2016 02:34 pm (UTC)
Дык сами сделаем)
kniga_bukv
Jan. 7th, 2016 02:21 pm (UTC)
история и технология это годные темы
зачэм атрицать
а шо таки ви можете сказать за вкус венгерских салямий?
pachom
Jan. 7th, 2016 02:35 pm (UTC)
шо я могу сказать за то, шо не пробовал?)
kniga_bukv
Jan. 7th, 2016 03:19 pm (UTC)
ну ёлы-палы
так хотел услышать мнение специалиста
ну прямо хоть гуманитарку по санкционке вам посылай )

мне-то вкус нравится
но оленья салями нравится ещё больше Пиковских салямь
а оленья бастурма ещё больше оленьей салями
и фуэт конечно
и чоризо
эх
pachom
Jan. 7th, 2016 03:24 pm (UTC)
Ну людей делающих фуэт в России я уже нашел)))
Меня тормозит отсутствие камеры вялки.
Сейчас на чердаке колбаса наверное в ледышку превратилась
kniga_bukv
Jan. 7th, 2016 05:52 pm (UTC)
вау вау
да вы там я смотрю настоящие такие беспримесные маниаки
уважаю чоуж
hearth_faerie
Jan. 7th, 2016 02:44 pm (UTC)
Красотищща!))
pratina
Jan. 7th, 2016 02:51 pm (UTC)
Очень интересно было прочесть ! Спасибо за труд помощнику!))))
pratina
Jan. 7th, 2016 02:57 pm (UTC)
Вспомнила, что венгерскую , но не знаю, такую ли, начали привозить в наши пенаты овчаристы, которые ломанулись в Венгрию в конце 80-ых. Та колбаса была точно лучше финской. Видимо, еще и за счет паприки. Но ликеры, которые привозили оттедова, однлвременно с колбасой, были убийсвенных цветов. Короче, есть, что вспомнить, в связи с венгерской колбаской.
А я вот именно сегодня набрала колбасных "обрезков", чтобы один рецептик замутить с ними.Бум надеяться, что и получится, и комп починят)))
С Роджеством, Пахомыч! И всю твою семью, конечно, с праздником!))) Пусть рождественская звезда принесет вам на своем хвостике немного удачи!)))
pachom
Jan. 7th, 2016 02:59 pm (UTC)
И тебя с Рождеством. И кучу колбасной "вырезки")))
pratina
Jan. 7th, 2016 03:02 pm (UTC)
обрезки мне сегодня нужны, обрезки!))) шоб и постик озаглавить типа "для тех, кто в них понимает"))))
pachom
Jan. 7th, 2016 03:03 pm (UTC)
сабЖЖ)))
nimius
Jan. 7th, 2016 03:56 pm (UTC)
А я брутал. Рецептура рецептурой а все одинаково, мясо, соль и засушить - всё. Канешно у всех условия разные, поэтому, мясо и колбасы тоже выходят разные у всех, ну и шо с этого? Не вижу особого смысла в стремлении точно повторить рецепт и вкус, это невозможно и нечего облизываться. Зато можно ваять исходя из того что есть и будет нехуже, свое, уникальное.... хотя канеш опыт колбасоделов штука весьма любопытная.

Edited at 2016-01-07 04:00 pm (UTC)
kogepan08
Jan. 7th, 2016 04:19 pm (UTC)
Мангалица – то ли дочь, то ли жена мангальщика... ) кудряшка
А вообще тема интересная, теория и история.
neogonduras
Jan. 7th, 2016 04:43 pm (UTC)
Когда жил в ГДР, в 80-е, (с родителями, работали они там)то, частенько мы ей баловались - она продавалась везде, хоть, и стоила недёшево, по сравнению с немецкой. Фантастическая вещь, доложу я вам - вкус помню до сих пор !
(Anonymous)
Jan. 7th, 2016 08:12 pm (UTC)
Был в германии, кушал их колбасы. Немцы конечно мастера, но современные реалии вносят хорошие правки. Промышленность халтурит, если почитать мелкий шрифт то можно обнаружить что вместо плесени кукурузный крахмал ну и так далее... думаю ша везде халтурят, удешевляя производство, сокращая производственный цикл, экономя на сырье, с той разницей что не так вероломно как у нас.
neogonduras
Jan. 7th, 2016 08:42 pm (UTC)
Сейчас не знаю, как там колбасу делают. При Эрихе Хонеккере была хорошая, настоящая, как и у нас, впрочем ! :))) С той, лишь, разницей, что, советской, конечно, ни с оливками, например, ни с фисташками не было - советская была добротной, хоть, и без затей ! :))) Но, натуральность была, да - несмотря на мифы о туалетной бумаге в колбасе. А венгерская салями была крутая - не чета, даже, финской салями, которую можно было "достать" в Москве, в то время.
(Anonymous)
Jan. 8th, 2016 04:26 pm (UTC)
Был в германии, кушал их колбасы. Немцы конечно мастера, но современные реалии вносят хорошие правки. Промышленность халтурит, если почитать мелкий шрифт то можно обнаружить что вместо плесени кукурузный крахмал ну и так далее... думаю ша везде халтурят, удешевляя производство, сокращая производственный цикл, экономя на сырье, с той разницей что не так вероломно как у нас.
(no subject) - dancingpeach144 - Jan. 8th, 2016 03:37 pm (UTC) - Expand
Mihail Galuga
Jan. 11th, 2016 02:43 pm (UTC)
Гениальная колбаса!!!!!!!
Mihail Galuga
Jan. 11th, 2016 02:45 pm (UTC)
Поражает чудовищный парадокс, что этой колбасы до сих пор нет на наших прилавках, нужно ехать за ней на её родину.
Ел её немного 80ые годы, с ума свела, недавно в Праге купил и вспомнил забытый вкус, божественно!!!
pachom
Jan. 11th, 2016 02:54 pm (UTC)
она безумно дорога в честном исполнении
Mihail Galuga
Jan. 11th, 2016 02:47 pm (UTC)
Автору спасибо,что напомнил о прекрасном!
yulapskov
Jan. 11th, 2016 02:57 pm (UTC)
Какая симпатишная хрюшка))
ktaara
Jan. 14th, 2016 01:05 pm (UTC)
Как же я люблю этих "свыней нечуханых" - лохматенькие, упитанные. Сало 15 см - это ж ужас какой вкусный шпик! : ))
motley_tape
Jan. 14th, 2016 04:54 pm (UTC)
"В Италии Марк попробовал салями" - какето? ведь "Марк Пик был евреем"!))
из венгерских колбас помню ту, которую мы называли "турист". еще пару-тройку лет назад ее можно было отловить в "ашане", эх((
а вообще удивительно, что не запомнилась из поездки в венгрию колбаса ваапче! зато блин палинка запомнилась) пили не закусывая мы там чтоле?)) "где мои шешнадцать лет?" (цы)
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

pachom
Кулинарная баламуть...

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner