?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Нитритная соль....

Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают.



Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.

Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
Много это или мало?
Я достаточно много побродил по мясным форумам и пообщался с технологами.
Вот такие цифры по западным странам.


Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))

Теперь рассмотрим, какие "плюшки" приподносит нам НС

Консервант
Проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка.
Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
Я побывал на совхозной бойне и скажу честно, хапнуть какой либо заразы можно легко.

Цвет
Цвет ага, красивый.
Кто хоть раз использовал НС подтердит, что красно-розовый оттенок у мяса гораздо эстетичнее серого.

Антиокистлитель
НС снижает скорость окисления жира. Соотвественно жир в изделии не будет прогоркать и осаливаться.

Вкус
Придает вкус и запах "ветчинности", вызывает расслабление мышечных волокон.

Теперь перейдем к нюансам.
1. Перед любой термообработкой изделие должно прогреться до комнатной температуры, иначе НН выпадет в осадок.
2. Если вы хотите получить изделие с более интенсивной окраской, то выдержите его перед термообработкой ночь
при комнатной температуре.
3. Использование пищевых кислот (аскорбиновая, лимонная) в рецептуре обеспечивает более полный распад НН.
4. Срок хранения НС 2 года.

Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается  до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют))))

НН -- нитрит натрия
НС -- нитритная соль
promo pachom декабрь 22, 2014 14:15 80
Buy for 50 tokens
Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают. Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия. На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве. Дозировка Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%. Почему такое…

Comments

( 80 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
livejournal
Dec. 22nd, 2014 10:18 am (UTC)
Нитритная соль....
Пользователь timberman_44 сослался на вашу запись в своей записи «Нитритная соль....» в контексте: [...] Оригинал взят у в Нитритная соль.... [...]
prosto_losb
Dec. 22nd, 2014 10:22 am (UTC)
Вопрос: Чем отличается ядъ от лекарства?
Ответ: Дозировкой.

Да, без нитрита колбасы и копчености выглядят, скажем так, бледно но зато натурально.
Не вижу ничего в нем ничего плохого, главное не увлекаться.
Глутаматом вон увлекаются на ура и ничего, хвалят, оторваться не могут. Хотя это такая же химия.
pachom
Dec. 22nd, 2014 10:26 am (UTC)
Именно, что дозировка
На сегодняшний день нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными.
А лопают его уже больше 100 лет.
Re: Именно, что дозировка - pachom - Dec. 22nd, 2014 10:59 am (UTC) - Expand
Re: Именно, что дозировка - aquaspace - Dec. 19th, 2015 07:58 pm (UTC) - Expand
Re: Именно, что дозировка - pachom - Dec. 19th, 2015 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - May. 26th, 2018 04:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - May. 26th, 2018 05:21 pm (UTC) - Expand
steel_raven
Dec. 22nd, 2014 10:29 am (UTC)
Исчерпывающе! )
pachom
Dec. 22nd, 2014 11:51 am (UTC)
Спасибо)))
dervish666
Dec. 22nd, 2014 10:35 am (UTC)
кто любит соленовато, тот и бухает больше соли.
с НС 10-15 г согласен...что 30г, что 10-15 оджитнаково работают, в чем убедился на опытах...поэтому зачем тратить больше:-)
pachom
Dec. 22nd, 2014 11:51 am (UTC)
И это правильно))
larry_larex
Dec. 22nd, 2014 10:36 am (UTC)
Затырила в кладовую. Теперь, как настоящей деревенщине, мне это очень пригодится. Где мясо хранить, как не в виде колбасы в подвале?
pachom
Dec. 22nd, 2014 10:59 am (UTC)
Лучше на чердаке)))
(no subject) - larry_larex - Dec. 22nd, 2014 11:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 22nd, 2014 11:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - larry_larex - Dec. 22nd, 2014 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 22nd, 2014 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - ostrovok - Mar. 1st, 2015 05:53 pm (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 22nd, 2014 11:34 am (UTC)
Нитритная соль....
Пользователь deceptors сослался на вашу запись в своей записи «Нитритная соль....» в контексте: [...] Оригинал взят у в Нитритная соль.... [...]
livejournal
Dec. 22nd, 2014 12:22 pm (UTC)
Нитритная соль....
Пользователь maxchesnokov сослался на вашу запись в своей записи «Нитритная соль....» в контексте: [...] Оригинал взят у в Нитритная соль.... [...]
kogepan08
Dec. 22nd, 2014 04:03 pm (UTC)
Все верно написано, исчерпывающе.
А по засолке в рассоле есть инфа, сколько минимально необходимо НС на литр?
pachom
Dec. 22nd, 2014 04:13 pm (UTC)
А вот честно, не знаю. В рассолах вообще не солил никогда)))
(no subject) - kogepan08 - Dec. 22nd, 2014 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 22nd, 2014 04:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Dec. 22nd, 2014 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 22nd, 2014 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Dec. 22nd, 2014 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Dec. 22nd, 2014 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Dec. 22nd, 2014 08:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Dec. 22nd, 2014 08:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sanyaiverson - Jun. 14th, 2015 11:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Jun. 15th, 2015 07:06 am (UTC) - Expand
alexkostabrava
Dec. 23rd, 2014 08:23 pm (UTC)
Разъяснил таки). Записано.
oleg_a
Dec. 25th, 2014 04:28 am (UTC)
А вот на счёт срока хранения это-точно? А то Я набрал её впрок много.
borodalopotoy
Dec. 26th, 2014 10:50 am (UTC)
Никогда об этом не задумывался, надо будет попробовать)
livejournal
Dec. 26th, 2014 10:50 am (UTC)
Нитритная соль....
Пользователь borodalopotoy сослался на вашу запись в своей записи «Нитритная соль....» в контексте: [...] Оригинал взят у в Нитритная соль.... [...]
rafkusaev
Jan. 31st, 2015 09:42 am (UTC)
"Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия."

Не совсем так.

Вот состав датской (SUPRASEL) нитритной соли: cоль, нитрит натрия Е250 макс. 0,6%, антислеживающий агент Е535.
E535, количество которого не указано это - ферроцианид натрия. Как не хочется после этого кушать сыровяленые и сырокопченые колбасы. Есть ли выход? Скорее всего нет -(((



Edited at 2015-01-31 09:43 am (UTC)
pachom
Jan. 31st, 2015 09:46 am (UTC)
Если вы внимательно читали, то тогда прямой путь к ботулизму
(no subject) - rafkusaev - Jan. 31st, 2015 10:47 am (UTC) - Expand
Е бояться -- еду не есть)))) - pachom - Jan. 31st, 2015 10:56 am (UTC) - Expand
ostrovok
Mar. 2nd, 2015 11:20 am (UTC)
купил сегодня мешок за 625 рублей
это по 25 руб. за кг получилось
pachom
Mar. 2nd, 2015 12:29 pm (UTC)
Нормальный ценник. Только что смотрел оптовые цены, 24.50/кг))
(no subject) - pachom - Mar. 2nd, 2015 12:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ostrovok - Mar. 2nd, 2015 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Mar. 2nd, 2015 02:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ostrovok - Mar. 2nd, 2015 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Mar. 2nd, 2015 02:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Mar. 2nd, 2015 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ostrovok - Mar. 2nd, 2015 03:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - choppko - Jun. 9th, 2015 02:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - ostrovok - Jun. 9th, 2015 06:25 pm (UTC) - Expand
olga_anya
Jun. 14th, 2015 12:47 pm (UTC)
не подскажите где купить подешевле её? в москве или интернет магазин с доставкой..что то везде от 400р и выше за кг..((((
pachom
Jun. 14th, 2015 01:14 pm (UTC)
Вам этого кило хватит на 100кг колбасы)))
(no subject) - olga_anya - Jun. 14th, 2015 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Jun. 14th, 2015 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga_anya - Jun. 14th, 2015 03:44 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 80 comments — Leave a comment )

Profile

pachom
Кулинарная баламуть...

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner