Кулинарная баламуть... (pachom) wrote,
Кулинарная баламуть...
pachom

Category:

Нитритная соль....

Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают.



Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.

Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
Много это или мало?
Я достаточно много побродил по мясным форумам и пообщался с технологами.
Вот такие цифры по западным странам.


Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))

Теперь рассмотрим, какие "плюшки" приподносит нам НС

Консервант
Проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка.
Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
Я побывал на совхозной бойне и скажу честно, хапнуть какой либо заразы можно легко.

Цвет
Цвет ага, красивый.
Кто хоть раз использовал НС подтердит, что красно-розовый оттенок у мяса гораздо эстетичнее серого.

Антиокистлитель
НС снижает скорость окисления жира. Соотвественно жир в изделии не будет прогоркать и осаливаться.

Вкус
Придает вкус и запах "ветчинности", вызывает расслабление мышечных волокон.

Теперь перейдем к нюансам.
1. Перед любой термообработкой изделие должно прогреться до комнатной температуры, иначе НН выпадет в осадок.
2. Если вы хотите получить изделие с более интенсивной окраской, то выдержите его перед термообработкой ночь
при комнатной температуре.
3. Использование пищевых кислот (аскорбиновая, лимонная) в рецептуре обеспечивает более полный распад НН.
4. Срок хранения НС 2 года.

Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается  до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют))))

НН -- нитрит натрия
НС -- нитритная соль
Tags: bradley smoker, колбасятина, нужности, полезняк, технология
Subscribe
promo pachom декабрь 22, 2014 14:15 88
Buy for 50 tokens
Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают. Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия. На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве. Дозировка Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%. Почему такое…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 88 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →