?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ура честной колбасе!

Оригинал взят у _twin_ в Ура честной колбасе!
Все знают присказку: «чтобы есть колбасу, не нужно знать как она сделана». Но существуют отдельные люди, которые не только знают как она сделана, но и готовы рассказать другим все про колбасу. Журнал pachom я читаю давно, вдохновенно, стараюсь не на голодный желудок, вредно, знаете ли для психики. Увидев объявление о колбасном мастер классе от Петра, скрипнула банковским счетом, подтянула потуже кредитку и пошла учиться выколбашиванию. Вообще, если вам интересно про мясо (и сырники), то горячо рекомендую блог Петра к прочтению, можно запоем :)





Мы собрались в кулинарной студии Kenwood



Пётр взял слово:



Показал устройство для надевания колготок набивания колбас, состоящее из обрезка фановой трубы. Эти трубы — страшно полезная вещь — в них можно перевозить японские луки, можно делать беговые туннели для котиков, а можно, как оказалось, и колбасу утаптывать.



К чему мы немедленно и приступили. В заранее заготовленное и просоленное индеечное филе положили чернослив и курагу, свернули и через трубу определили в сетку



Сформировали орех, скрутили получше



Вот они, красавцы



Один я лично заталкивала. От жадности положила так много сухофруктов, что они чуть не повылазили обратно, но Пётр их уговорил остаться с нами

Да, надо наверное сказать, что не все можно сделать на колбасном МК. Мясо и фарш Пётр посолил заранее. Индейка лежала около 3 дней. Мясо должно не только пустить сок, но и забрать его обратно, тогда оно готово к дальнейшим манипуляциям. Фарш вылеживался сутки или чуть больше, если я правильно помню. Соль: на 1 кг мяса или фарша: 10 г нитритной + 7 г поваренной.

А наши орехи тем временем отправились в духовку при температуре 600C. Температуру мы потом поднимем, а потом и еще поднимем, так как у нас будет заканчиваться время. А если бы могли остаться в студии на ночь, выше 800C не полезли бы. Но в любом случае Пётр рекомендует ступенчатый нагрев, дабы не устраивать парилку



Орехи присмотрены, переходим к двухцветному рулету. На коллагеновую пленку выкладываем темный фарш. Это может быть говядина, но у нас тут бедро индейки



Посыпаем специями



Выкладываем в половину по площади светлый фарш - грудка индейки, посыпаем специями и закатываем, как ролы, только проще



Прогоняем через трубу



На некоторое время забываем в духовке



Фарш Пётр крутит через вот такую штуку



Мы же, тем временем, переходим к ветчинно-колбасным изделиям. Индейку, порезанную ломтями смешиваем с фаршем, добавляем чеснок



И тщательно отвешенный фосфат



Тем, кто не хочет иметь дело с фосфатом рекомендуется набраться сил и терпения и долго и тщательно вымешивать фарш. До появления белковых нитей.
Готовый фарш набивается в шприц (фото другого фарша, но с того же МК)



Да, я тоже раньше думала, что шприц, это вот так



Тут мои горизонты расширились в области шприцов :)

Берем коллагеновую оболочку, промываем ее в соленой воде и изнутри тоже



Заталкиваем и завязываем



Отбегаем к духовки пощупать орехи



Еще не готово



Ну раз не готово, пусть греются дальше. А мы выложим ветчину на полотенечко



Пока мы занимались ветчиной, орехи таки согрелись до нужной температуры внутри, посмотрим на них



Бледноваты что-то! Освобождаем духовку от посторонних предметов



Насыпаем на дно вока сухую щепу. Ставим самодельную решетку, чтобы мясо не касалось щепы. Смазываем маслом, чтобы лучше прилипал загар.



Наши орехи уехали в солярий, а мы учимся завязывать узелки



Вот тут лучше видно







Готовая к термообработке ветчина



А вот собственно результат того, что на видео





Ветчина убежала в духовку



Колбаса в кастрюльку



Коллектив бодро завязывает бантики последнему экземпляру



А тем временем в солярии



Немедленно пробовать!!! Немедленно!



Думаете просто это сфотографировать? Да из-под ножа уносили, если успевала



А вот и рулет





Но очень быстро куда-то делся, я еле успела урвать пару кадров





А вот и колбаски с сыром



И с перцем. На ходу подметки рвут, из кадра, вилками выхватывают!!!



Уф, наигрались!!

promo pachom december 22, 2014 14:15 80
Buy for 50 tokens
Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают. Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия. На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве. Дозировка Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%. Почему такое…

Comments

( 48 comments — Leave a comment )
barsa_carta
Sep. 3rd, 2016 08:33 am (UTC)
ну здорово же!
pachom
Sep. 3rd, 2016 08:35 am (UTC)
ну да)
(no subject) - barsa_carta - Sep. 3rd, 2016 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 08:41 am (UTC) - Expand
gogamaster
Sep. 3rd, 2016 08:39 am (UTC)
Мастер-колбастер!
pachom
Sep. 3rd, 2016 08:40 am (UTC)
ггг, типа)))
liliyanebrik
Sep. 3rd, 2016 08:41 am (UTC)

Вот правильно сказали, на голодный желудок вредно для психики читать такое
Эх, жалею, что я на периферии и не попасть на мк

pachom
Sep. 3rd, 2016 08:42 am (UTC)
даст бог книжка выйдет, в ней все подробно распишу)
(no subject) - barsa_carta - Sep. 3rd, 2016 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - barsa_carta - Sep. 3rd, 2016 09:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 09:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - barsa_carta - Sep. 3rd, 2016 10:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - barsa_carta - Sep. 3rd, 2016 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 12:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - katusha_2109 - Sep. 4th, 2016 05:43 pm (UTC) - Expand
hrizantema_8
Sep. 3rd, 2016 08:51 am (UTC)
А что за солярий для орехов,А?
Вок видела,щепки видела,решетку и на ней орехи.
Где солярий?
все..я теперь с этой фановой трубой буду носиться,пока такую ж не найду..сетка чрезвычайно похожа на медицинскую..))
но у тебя специальная?
pachom
Sep. 3rd, 2016 08:55 am (UTC)
Это псевдокопчение в казане. 10минут под кухонной вытяжкой
Запаха практически нет.
Трубу продают в любом строительном магазине в отделе сантехники
Не знаю на счет медицинской, у нас она в "Емколбаски" продается. Очень удобная штука.
(no subject) - hrizantema_8 - Sep. 3rd, 2016 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Sep. 3rd, 2016 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Sep. 3rd, 2016 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Sep. 3rd, 2016 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Sep. 3rd, 2016 11:54 am (UTC) - Expand
kotyara_71
Sep. 3rd, 2016 09:04 am (UTC)
Я бы тоже посетил мастер-класс от Пахома.
Хотя бы просто руку пожать)
Поучился бы, да. Как работают настоящие профи своего дела.

Живу далеко)))
:)
pachom
Sep. 3rd, 2016 09:31 am (UTC)
Тогда жди книжку)))
(no subject) - kotyara_71 - Sep. 3rd, 2016 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - kotyara_71 - Sep. 3rd, 2016 09:40 am (UTC) - Expand
parket_nik
Sep. 3rd, 2016 10:01 am (UTC)
может фото жратвы по кат все таки?
pachom
Sep. 3rd, 2016 10:05 am (UTC)
Не находите, что приходя в чужой дом и начиная указывать что делать в нем хозяину, вы выглядите быдловатым хамом?)
(no subject) - parket_nik - Sep. 3rd, 2016 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - parket_nik - Sep. 3rd, 2016 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - parket_nik - Sep. 3rd, 2016 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Sep. 3rd, 2016 10:32 am (UTC) - Expand
michletistka
Sep. 3rd, 2016 10:59 am (UTC)
Какой шикарный мастер-класс! Спасибо фотокорреспонденту!
ultraboy2000
Sep. 3rd, 2016 12:09 pm (UTC)
Прекрасно, прекрасно написано.
Местами мелькают стаканы...с водой)))
hogzon
Sep. 3rd, 2016 02:49 pm (UTC)
красота
duboff1972
Sep. 4th, 2016 02:36 am (UTC)
О как!! Я мясо обычно (куском) начинял чесноком и оливками, теперь буду еще и сыром. Спасибо за наводку!!
pratina
Sep. 4th, 2016 09:17 am (UTC)
Так приятно видеть процесс эволюции, но просто колбасной, а Мастер-ской))) Ура Пахомычу!)))
oleg_a
Sep. 5th, 2016 03:13 am (UTC)
Ай маладец!Круто одним словом. Вот новшество для меня- калогеновая плёнка. Судя по названию её прям съедать можно?
pachom
Sep. 5th, 2016 07:06 am (UTC)
ага. после термообработки она становится похожей на тонкий холодец.
bloodyserg
Sep. 5th, 2016 08:58 pm (UTC)
Жаль видео только одно. Душевно ты колбасу вяжешь. :)
( 48 comments — Leave a comment )

Profile

pachom
Кулинарная баламуть...

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner